CEPELINY, KARTACZE… PODLASKIE SMAKI

IMG_6813

Kartacze, hałuszki, preśniaki, tawkanica, szterc- nie to nie nazwy egzotycznych roślin tylko naszych polskich regionalnych dań z ziemniaków.

Polska to jednak kraj ziemniaka, zdecydowanie.

U mnie w domu na kartacze mówiło się kałduny. Jakież było moje zdziwienie, gdy już w dorosłym życiu zamówiłam kołdunki w jakiejś restauracji i nie dostałam tego, co miałam nadzieję dostać:-)  Co dom to zwyczaj i nazewnictwo.

Kartacze u nas robiła babcia i z tego co pamiętam tylko ona. Dla odmiany mówiła na nie „siwki” (zapewne od burego koloru jaki dają im surowe ziemniaki). Robiła dosyć często. Dzwoniła: siwków narobiłam, niech ktoś przyjedzie i zazwyczaj mój tato fiatem 126 p te „siwki” do domu przywoził.

Najlepsze były odgrzewane na patelni następnego dnia i jedzone z ketchupem.

Teraz są hitem jako kluczowe danie regionalnego stołu.

Bo jak już objemy się tymi schabami, kotletami i innymi kaczkami najchętniej sięgamy po proste, znane nam z dzieciństwa dania.

Ja przygotowałam wersję dla leniwych- tj białe, chociaż nie pamiętam kiedy udało mi się „trafić” w jakiejś restauracji oryginalne,  bure, z surowymi ziemniakami.

Potrzebujesz:

  • 2 kg ziemniaków
  • 250 g mąki pszennej
  • 5 łyżek maki ziemniaczanej
  • mąka do podsypania

na farsz:

  • ok 700-800 g ugotowanego mięsa i tu, hmmm jakiego

Ja w imię zasady nic się nie marnuje zazwyczaj jak gotuję zupę z mięsną wkładką albo np drobiowo-wołowy rosół, mięso wkładam do  zamrażalnika i jak „uzbieram ” już 2-3 porcje, przepuszczam przez maszynkę i mam elegancki farsz do pierogów, krokietów, kartaczy.

Jeśli zaś nie masz takiego zwyczaju polecam łopatkę wieprzową lub mix: łopatka wieprzowa i pręga wołowa. Ugotuj (dodaj lubczyk, sól, pieprz, ziele, liść laurowy), zmiel w maszynce do mięsa.

  • cebula
  • ząbek czosnku
  • sól, pieprz, „maggi” w płynie
  • bułka namoczona w wodzie

dodatkowo:

  • cebula
  • kilka plasterków boczku do „okraszenia”

Przygotowanie:

Ziemniaki (najlepiej wysokoskrobiowe:  np Anielka, Bzura, Barycz, Ceza, Aster) ugotuj i ostódź. Przepuść przez maszynkę lub praskę. Wymieszaj z mąka i mąką ziemniaczaną.

Farsz: mięso, cebulę, odciśniętą bułkę i czosnek zmiel w maszynce.

Dodaj sól, pieprz, maggi (ja daję 3 łyżki).

Wstaw wodę w dużym dosyć szerokim garnku. Dobrze posól.

Posyp stolnicę mąką. Formuj dłońmi taki jakby placuszek (ciasto trochę się klei dlatego układaj go na posypanej mąką stolnicy ale raczej nie dodawaj więcej mąki do samego ciasta bo po ugotowaniu stanie się takie mączyste i nieprzyjemnie twarde, chodzi o to, żeby było delikatne).

IMG_6808

Nałóż farsz,  sklej oba brzegi i uformuj piękne kluseczki.

IMG_6809

Ostrożnie włóż do wrzątku. W tym czasie możesz podsmażyć boczek i cebulkę.  Gdy wypłyną wyjmij na talerz za pomocą łyżki cedzakowej (pamiętam swój „pierwszy raz” wyrzuciłam wszystko na durszlak, powstała cudowna breja o smaku kartacza, siedzieliśmy z mężem i jedliśmy to to coś bo szkoda było wyrzucić, tyle pracy, pamiętam jak mówił: no trochę kształt się skiepścił ale smak ten sam:-), potem długo długo nie podchodziłam do tematu).

Okraś boczkiem i cebulką albo samą cebulką jak wolisz.

IMG_6815

*Kartacze idealne są dnia następnego, ja często tych „świeżych” nawet nie próbuję. Kroję je wtedy w plasterki (albo na pół) i podsmażam na patelni aż sie solidnie zrumienią. Zajadam z ketchupem. Pyyyyycha!!!

 

A teraz uwaga: przepis oryginalny (tu jedna uwaga: podają połowę ugotować połowę zetrzeć, ja radziłabym zrobić to w wariancie 2/3:1/3).

PRZEPIS ORYGINALNY:*

  • 2,5 KG ziemniaków
  • 250 g mąki
  • sól
  • mięso z kindziuka
  • cebula
  • jajo
  • pieprz

Ziemniaki obrać, opłukać, połowę ugotować do miękkości, a drugą połowę zetrzeć na tarce. Utarte ziemniaki wlać do lnianego woreczka i odcisnąć. Następnie połączyć ugotowane ziemniaki z odciśniętymi, posolić do smaku i dodać mąkę. Przygotować farsz. Mięso z kindziuka posiekać nożem, dodać dużą cebulę posiekaną drobno, jajo, pieprz. Robić placki z ciasta ziemniaczanego wielkości dłoni, na to nakładać mięso, zlepiać i wrzucać do gotującej się wody. Gotować ok godziny. Gotowe kartacze wyjąć na talerz i polewać tłuszczem ze skwarkami i podsmażoną cebulą. Podawać gorące jako drugie danie lub jako danie śniadaniowe z mlekiem.

*Kuchnia polska regionalna. Mazowsze Kurpie Podlasie, Oficyna wydawnicza „Stopka”Łomża-Kazań 1990, str 254-255

 

 

 

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.


*